Surdegsbröd

DSC 0270 8

Nu i vinter har jag bakat surdegsbörd varje vecka i ett och ett halvt år. Det har blivit ett antal olika bloggar på vägen och jag tyckte det var dags att sammanfatta och uppdatera best-practice. Så här brukar jag göra.

Dag 1, morgon:  Mata surdegen

Jag har surdegen i en glasburk i kylskåpet och matar den en gång i veckan enligt följande.

  • 50 g surdeg
  • 90 g Saltå rågmjöl
  • 150 g vatten (enligt Sebastièns metod med temperaturen på mjöl + luft + vatten = 55°C)

Jag brukar mata surdegen på morgonen och låta den stå framme över dagen. Sen åker den in i kylen igen.

Dag 2, morgon: Förbereda för-degen

Nästa morgon blandar jag följande i Assistentens skål.

  • 60 g surdeg
  • 240 g ekologiskt vetemjöl
  • 200 g vatten (tempererat som ovan)

Skålen får stå framme över dagen under lock.

Dag 2, kväll: Förbereda och baka ut degen

På kvällen samma dag gör man den riktiga degen. Detta gör man genom att blanda:

  • 750 g ekologiskt mjöl (jag brukar ta 1/3 rågsikt och 2/3 vetemjöl)
  • 400 g vatten (tempererat som ovan)
  • för-degen från morgonen

Kör i Assistenten 1-2 minuter på låg fart och låt stå i 30-60 minuter innan salt tillsätts för att låta autolysen verka. Tillsätt sedan 3 tsk salt och kör 2-3 minuter till i Assistenten.

Efter detta brukar jag dessutom knåda degen för hand på ett mjölat bakbord enligt följande metod.

Dukna degen i bordet och sträck ut den något i en ledd, vik över en gång och rotera 90 grader. Fortsätt denna procedur ett antal gånger (typ 20-30) och mjöla ytan vid behov.

Sedan mjölar jag ytan rikligt och lägger degen i en jäskorg (eller salladsskål) draperad med en linnehandduk.

Degen får sedan vila i kylen i två dygn.

Dag 4, kväll: Baka!

Nu är det äntligen dags att baka brödet! Jag börjar med att värma ugnen till 250°C en timme innan för att bakstenen ska hinna lagra mycket värme. Sedan vänder jag upp degen ur jäskorgen på brödspaden, mjölar ytan en andra gång och snittar den i något snyggt mönster. Sen åker det in i ugnen.

Jag har en långpanna stående i botten av ugnen och direkt efter att brödet är i ugnen häller jag en halv deciliter varmt vatten i långpannan som omedelbart förångas.

Efter 20 minuter i ugnen öppnar jag och vädrar ut ångan och sänker temperaturen till 220°C (eller 230°C om jag vill ha en mörkare skorpa).

Efter 55-60 minuter är brödet klart. Innan man kan äta det måste det dock stå och vila på galler i minst 45 minuter. Sedan kan man skära upp det, men jag tycker ofta att brödet smakar ännu mer om man låter det svalna innan man äter det.

DSC 0519

3 reaktion på “Surdegsbröd

      1. Marilu

        Faaan va grym du e Jag hade definitivt inte fixat att ens gf6ra he4lften Fe5r nog bf6rja tre4na pe5 de KramJa jag me5ste se4tta 50 st innan somreman, imorgon ska det testas igen kramen

        Svara

Kommentera